• 3 پياز ، خرد شده
• 100 گرم زنجبيل تكه اي ، پوست كنده و ريز خرد شده
• 2 قاشق غذاخوري روغن نباتي
• 1 قاشق غذاخوري دانه خردل زرد
• 1 قاشق غذاخوري زيره آسياب شده
• 10 برگ كاري
• 3 قاشق غذاخوري پوره گوجه فرنگي
• 3 قاشق غذاخوري رب تمر هندي از يك شيشه
• 1 كيلوگرم بادمجان ، خرد شده
• 150 گرم كشمش
• 200 گرم شكر قهوه اي روشن نرم
• سركه مالت 250 ميلي ليتر

مرحله 1
پياز ، زنجبيل و روغن را در قابلمه بزرگي بريزيد و به آرامي به مدت 15 دقيقه بپزيد تا نرم شود. ادويه ها و برگ هاي كاري را بهم بزنيد و براي چند دقيقه تفت دهيد ، سپس پوره گوجه فرنگي و گل نارنج را اضافه كنيد و براي چند دقيقه ديگر تفت دهيد.

گام 2
بادمجان ها ، كشمش ، شكر و سركه را بهم بزنيد. به آرامي حرارت دهيد تا شكر حل شود ، سپس به مدت 20 دقيقه آن را بجوشانيد تا غليظ شود. بگذاريد 10 دقيقه بماند ، سپس قاشق را درون شيشه هاي استريل شده ببنديد و مهر و موم كنيد. ترشي را مي توان فوراً خورد و تا 6 ماه نگهداري مي شود.

• 600 گرم پياز ، خرد شده
• 850ml / 1½ pts سركه ترشي
• لوبياي دونده دو كيلويي
• آرد ساده 40 گرم در هر اونس
• 57 گرم قلع پودر خردل انگليسي
• 2 قاشق غذاخوري زردچوبه آسياب شده
• 2 قاشق غذاخوري نمك كرفس
• 2 قاشق غذاخوري دانه خردل سياه
• 225 گرم شكر موسكوادو سبك
• 450 گرم شكر دانه ريز طلايي

مرحله 1
پيازها را در ظرف نگهدارنده با 500 ميلي ليتر سركه قرار دهيد. روي آن را بپوشانيد و به آرامي به مدت 20 دقيقه بپزيد تا نرم شود. در همين حال ، لوبياها را به مدت 5 دقيقه سفيد كنيد ، سپس آبكش كنيد.

گام 2
آرد ، پودر خردل ، زردچوبه و نمك كرفس را مخلوط كنيد. دانه هاي خردل را در يك ظرف دردار كوچك گرم كنيد تا زماني كه صداي جوانه زدن آنها را بشنويد ، سپس آنها را به مخلوط آرد بريزيد. سركه باقي مانده را به تدريج هم بزنيد تا يكدست شود.

مرحله 3
وقتي پياز آماده شد ، مخلوط سركه ادويه را به نوك مخلوط كرده و مرتباً روي حرارت آن را هم بزنيد تا غليظ شود. لوبياي سفيد شده را اضافه كرده و به مدت 10 دقيقه بدون پوشش ، آن را بپزيد و گاه گاهي هم بزنيد. هر دو قند را اضافه كرده و به مدت 15 دقيقه بيشتر با هم زدن مرتب بپزيد تا غليظ شود. درون شيشه هاي استريل شده قاشق بزنيد (به نوك آن مراجعه كنيد) و در حالت گرم مهر و موم كنيد. اين به مدت يك سال در يك مكان خنك باقي مي ماند ، اما با گذشت زمان رنگ آن محو مي شود. پس از باز شدن ، آن را در يخچال نگهداري كنيد.

• هويج 1 كيلويي
• 4 قاشق چايخوري نمك دريايي كريستال درشت
• براي سركه ترشي
• 1 قاشق غذاخوري دانه هاي فلفل سياه
• 1 قاشق غذاخوري دانه گشنيز
• 1 قاشق غذاخوري دانه خردل زرد
• 10 ميخك
• چند قطعه تيغه گرز
• 1 قاشق غذاخوري دانه زيره
• خرج كردن تكه هاي چيلي خشك (اختياري)
• 2 برگ بو
•  قاشق چايخوري زردچوبه
• 6 حبه سير خرد شده
• سركه شراب سفيد 700 ميلي ليتر ، به علاوه 3.5 قاشق غذاخوري
• 100 گرم شكر سفيد

مرحله 1
هويج هاي 1 كيلويي را پوست بگيريد و به صورت چوب يا برش خرد كنيد. در آب نمك سخاوتمندانه به مدت 2 دقيقه بجوشانيد تا تازه شروع به نرم شدن كنيد ، سپس آبكش كنيد.

گام 2
براي تهيه سركه ترشي ، كل ادويه ها را در يك قابلمه متوسط بريزيد. با حرارت ملايم نان تست كنيد تا زماني كه بوي معطر آنها شروع شود. پوسته هاي چيلي خشك را به آخر اضافه كنيد ، زيرا اين مواد به راحتي گير مي كنند. گل بو ، زردچوبه و حبه هاي سير را اضافه كنيد ، تمام سركه و شكر را داخل آن بريزيد ، اجازه دهيد حل شود و بگذاريد تا دم بكشد.

مرحله 3
هويج ها را درون شيشه ها بسته بندي كرده و 1 قاشق چايخوري نمك دريايي كريستال درشت به آنها اضافه كنيد ، روي آن را با سركه داغ بپوشانيد و مهر و موم كنيد. اگر دوست داريد در عرض 2 هفته يا بيشتر آماده غذا باشيد.

• 1 خيار بزرگ ، انتهاي آن اصلاح شده ، به نصف عرض برش داده شده و به صورت مارپيچ به روبان هاي ضخيم تبديل مي شود
• 1 قاشق چايخوري نمك دريايي پوسته پوسته
• 1 قاشق غذاخوري سركه شراب سفيد
• 1 قاشق غذاخوري شكر
• sp قاشق چايخوري دانه هاي گشنيز
• يك مشت كوچك شويد ، برگها را چيده ايد

مرحله 1
روبان هاي خيار را با نمك در يك آبكش بريزيد. بگذاريد به مدت 15 دقيقه سپس رطوبت اضافي را با دست خود فشار دهيد و روبان ها را با حوله چاي خشك كنيد.

گام 2
مواد ديگر را در يك كاسه كوچك با هم مخلوط كرده و خيار را هم بزنيد.

• پياز 6 قطعه
• موسير كوچك 500 گرمي
• نمك 50 گرم
• سركه مالت 500 ميلي ليتر
• 200 گرم عسل شفاف

پيازها را در يك كاسه بزرگ ضد حرارت قرار داده و روي آب جوش ريخته تا روي آن ها بپوشند. بگذاريد تا خنك شود. پس از سرد شدن ، ريشه ها و تاپس ها را اصلاح كرده و پوست بگيريد. نمك را روي پيازهاي پوست گرفته بپاشيد ، هم بزنيد و بگذاريد يك شب بماند.

روز بعد پيازها را خوب بشوييد و با حوله آشپزخانه خشك كنيد. سركه و عسل را درون يك تابه بزرگ قرار دهيد و به آرامي حرارت دهيد تا عسل در سركه حل شود ، اما جوش نياوريد.

پيازها را درون شيشه هاي تميز و استريل شده قرار دهيد. روي مخلوط سركه داغ را بريزيد تا شيشه ها پر شود ، و بررسي كنيد كه جيب هوا وجود ندارد. شيشه ها را ببنديد و بگذاريد تا خنك شوند. پيازها بعد از حدود 1 ماه يا بهتر است اگر به مدت 2 عدد نگهداري شوند ، آماده خوردن خواهند شد.

• 1 كلم كوچك كوچك ، هسته اي و ريز خرد شده (اگر مي توانيد با ماندولين)
• 2 پياز قرمز ، ريز خرد شده (اگر مي توانيد با ماندولين)
• 1 عدد چيلي قرمز خشك
• 2 توت ارس
• 2 توت فلفل دلمه اي
• سركه شراب قرمز 200 ميلي ليتر
• 75 گرم شكر دمارا
• نيم گرم گردو ، نان تست شده و كمي با ملات و ملات خرد شده است
• 1 بسته كوچك شويد خرد شده
• 3 سيب مادربزرگ اسميت ، پوست ، كوارتر ، هسته و برش خورده

مرحله 1
كلم و پياز قرمز را به يك كاسه بريزيد و 2 قاشق چايخوري نمك دريا ميل كنيد ، سپس آنها را كنار هم بريزيد. براي درمان به مدت 20 دقيقه كنار بگذاريد.

گام 2
در همين حال ، در يك قابلمه 200 ميلي ليتر آب بريزيد و چيلي ، ارس ، فلفل دلمه اي ، سركه و شكر را اضافه كنيد و بگذاريد تا جوش بيايد. كلم پخته شده را به داخل آبكش بريزيد و يك بار زير آب سرد بشوييد تا نمك اضافي آن گرفته شود. درون يك ظرف بزرگ و تميز بسته بندي كنيد و روي مايع ترشي ادويه گرم شده بريزيد. درب ظرف را بگذاريد و تا زمان نياز در يخچال بگذاريد. مي توان يك هفته جلوتر برد.

مرحله 3
وقتي آماده سرو هستيد ، مايع ترشي را از كلم تخليه كنيد و چيلي خشك را دور بريزيد. دماي اتاق را بالا ببريد ، سپس آجيل ، شويد و سيب خرد شده را هم بزنيد. سالاد را با قاشق در يك كاسه سالاد بزرگ سرو كنيد.

• 1 كيلوگرم پياز كوچك موسير يا مرواريد
• 1 ليتر سركه شراب سفيد
• 150 ميلي ليتر روغن زيتون
• 600 ميلي ليتر آب
• 140 گرم قند كاستوره طلايي
• 1 قاشق غذاخوري نمك
• 1 قاشق چايخوري دانه فلفل سياه ، ترك خورده
• 2 مشت برگ ريحان

100 ميلي ليتر سركه بالزاميك

مرحله 1
موسير را به يك كاسه بزرگ بريزيد ، روي يك كتري آب جوش ريخته ، بگذاريد يك دقيقه بماند ، سپس آبكش كنيد. وقتي كه از عهده خنك شدن كافي است ، بنشينيد ، راديو را روشن كرده و پوست بگيريد.

گام 2
موسيرهاي پوست كنده را كنار بگذاريد و تمام مواد ديگر به غير از سركه بالزاميك را در قابلمه بزرگي قرار دهيد. بجوشانيد ، حرارت را كم كنيد ، سپس 3 دقيقه بجوشانيد. موسير را درون تابه بريزيد و 8-10 دقيقه دم بكشيد تا كاملا نرم شود. از يك قاشق شكاف دار موسير را بيرون آورده و درون شيشه هاي استريل شده ريحان ريخته (به نحوه كار در زير مراجعه كنيد) ، سپس مايع را به مدت 5 دقيقه كاملاً بجوشانيد. حرارت را خاموش كنيد ، سركه بالزاميك را هم بزنيد ، سپس روي موسيرها را بريزيد تا بپوشد. شيشه ها را ببنديد و بگذاريد حداقل 3 روز بماند. تا 3 ماه نگه داريد.

• 500 گرم كلم قرمز ، ريز خرد شده
• نمك دريايي درشت 140 گرم
• سركه سيب 500 ميلي ليتر
• 200 ميلي ليتر شراب قرمز
• 400 گرم شكر دانه ريز
• 2 قاشق چايخوري دانه فلفل سياه
• 6 برگ بو
• 2 قاشق غذاخوري دانه خردل زرد

مرحله 1
كلم خرد شده را در آبكش روي آبشويي قرار داده و نمك بپاشيد. بگذاريد 2-3 ساعت بماند ، سپس آبكش كرده و نمك را بشوييد. با يك حوله تميز چاي خشك آن را پرداخت كنيد.

گام 2
سركه ، شراب ، شكر ، دانه هاي فلفل و برگ بو را در قابلمه بزرگ و گسترده اي بريزيد و بگذاريد تا جوش بيايد تا مايع تقريباً به نصف كاهش يابد. 10 دقيقه كنار بگذاريد تا دم بكشد.

مرحله 3
از صافي خوب داخل يك كوزه يا كاسه صاف كرده و دانه هاي فلفل و برگ بو را دور بريزيد. دانه هاي كلم و خردل را درون يك كاسه بزرگ بريزيد و سپس مايع صاف شده را روي آن بريزيد. كلم و مايع ترشي را به شيشه هاي استريل شده منتقل كرده و مهر و موم كنيد. دو ماه در يخچال دوام مي آورد.

• 1 ليمو يا پرتقال
• 10 ميخك
• 2 قاشق چايخوري دانه فلفل سياه ، كمي خرد شده
• 1 قاشق چايخوري توت فلفل دلمه اي ، كمي خرد شده
• تكه 5 سانتي متر زنجبيل ريشه اي تازه ، برش خورده
• 1 ليتر / 1 ¾ سركه شراب يا شراب سفيد
• 2 عدد چوب دارچين
• كيسه قند 1 كيلويي
• 2 كيلوگرم گلابي كوچك

پوست ليموترش يا پرتقال را تهيه كرده و در يك تابه را با ميخك ، دانه هاي فلفل دلمه اي ، توت فلفل دلمه اي ، زنجبيل ريشه اي ، آب ليمو يا پرتقال ، سركه ، چوب دارچين و شكر قرار دهيد. روي حرارت ملايم هم بزنيد تا شكر حل شود.

گلابي ها را پوست ، هسته و نصف كنيد ، سپس به ظرف اضافه كرده و به مدت 15 دقيقه بجوشانيد ، تا گلابي ها نرم شوند. گلابي ها را با يك قاشق سوراخ دار برداشته و در آبكش قرار دهيد تا آب آن گرفته شود. در همين حال ، حرارت زير شربت را زياد كرده و به مدت 15 دقيقه به سرعت بجوشانيد ، تا زماني كه شربت حدود يك سوم كاهش يابد و كمي غليظ شود.

سركه 300 ميلي ليتر
3 قاشق غذاخوري شكر كاستوره طلايي
1 قاشق غذاخوري تكه هاي نمك دريا
6 دانه فلفل سياه
6 دانه گشنيز
بادي 1 ستاره
1 برگ بو
3 پياز كوچك قرمز ، حلقه اي خرد شده

سركه را در قابلمه بريزيد ، شكر ، نمك دريا ، ادويه ها و برگ بو را اضافه كنيد و بگذاريد تا دم بكشد. بعد از 1 دقيقه بررسي كنيد كه شكر و نمك حل شده باشد. از روي حرارت برداريد.

كتري را بجوشانيد. برش هاي پياز را در الك يا صافي بريزيد. آب داغ كتري را بريزيد و خوب آبكش كنيد. وقتي از حدي خنك شد كه بتواند آن را خنك كند ، حلقه هاي پياز را درون يك ظرف شيشه 500 گرم استريل بسته بندي كنيد (به نوك زير مراجعه كنيد). روي سركه گرم بريزيد و مهر و موم كنيد. خنك شده ، سپس خنك شده و بگذاريد 2 ساعت ترشي شود. 6 ماه بدون باز نگه داريد يا 2 هفته در يخچال باز شويد.